Разное

Сегодняшнее блюдо дня: бесплатный хлеб и прочие уловки, которые используют рестораны, чтобы повлиять на клиентов

Неужели рестораны действительно пытаются привлечь вас бесплатным хлебом? Может ли описание в меню заставить вас тратить больше? Давайте посмотрим, что говорит об этом наука.

 

Если вы похожи на большинство людей, то вы на регулярной основе куда-то ходите, чтобы поесть.

Но пока вы просматриваете меню и жуёте бесплатный хлеб, вас незаметно мотивируют тратить больше денег – и выбирать блюда, которые вы на самом деле не хотите есть.

Оказывается, рестораторы используют множество хитрых маркетинговых приёмов, чтобы продать как можно больше.
 

Мы не говорим, что это обязательно плохо, однако если вы отправляетесь в своё любимое заведение, чтобы насладиться суши или гамбургерами, то вам нужно помнить о нескольких важных вещах.

Посмотрите внимательно на меню, и, возможно, вы заметите, что пропущено что-то важное.

Если вы пришли в дорогой ресторан, под каждым пунктом в меню вы увидите цифры, но вы не найдёте рядом с ними валютный знак. Это потому, что разработчики меню рассматривают валютные знаки как «болевые точки», которые потенциально могут негативно повлиять на опыт клиента (и прибыль ресторана).

Есть некоторые исследования, подтверждающие это. Исследование, проведённое в 2009 году Школой гостиничного бизнеса при Корнельском университете, обнаружило, что «гости, получившие меню с одними цифрами, потратили значительно больше, чем те, кому дали меню с ценами и валютным знаком».
 

Посетители не любят думать о деньгах, которые они тратят, и валютные знаки, кажется, не позволяют им заказывать блюда высокой стоимости. В большинство меню вы не найдёте валютные знаки, однако там есть много блюд с красивыми названиями.

Это связано не только с тем, что шеф-повар чрезвычайно увлечён своей работой – общепринятая мудрость гласит, что блюда с красивыми названиями и описаниями продаются, как правило, лучше, чем с обычными.

Это имеет смысл; вы предпочли бы съесть чизбургер или «бургер, приготовленный из сыра чеддер, мяса ангус и поджаренной булочки»? Если бы вам предложили «Читос» или «золотистые кукурузные наггетсы с морской солью местного производства и лёгким привкусом сыра», что бы вы выбрали?

Конечно, описательная терминология работает только в определённых пределах.
 

«Когда мы описываем специальные предложения, нас учат создавать образы, не используя слишком много вычурных прилагательных, – говорит Аманда (30 лет), бывшая официантка одного из ресторанов в Сент-Луисе (США). – Клиентам не очень нравится, когда вы используете такие слова, как "восхитительный" или "вкуснейший", поскольку им кажется, будто вы пытаетесь привести их к какому-то заключению. Но если вы перечислите все ингредиенты, из которых состоит блюдо, и сделаете так, чтобы это звучало аппетитно, тогда вы, вероятно, получите больше прибыли от продаж».
 

Естественно, такие яркие описания также появляются на страницах меню, чтобы заставить клиентов потратить больше денег.

Кстати, есть целая индустрия, ориентированная на искусство и науку дизайна меню.

Консультанты, иногда называемые «инженерами меню», что кажется немного претенциозным, убедили крупные бренды использовать различные тактики для увеличения прибыли без изменения цен. Это может означать удаление валютных знаков, добавление пунктирных линий или белого пространства, чтобы сделать акцент на дорогих блюдах.
 

Однако это не значит, что все предложения инженеров эффективны. Как показали результаты одного исследования, проведённого Университетом штата Калифорния в Сан-Франциско, клиенты читают меню снизу вверх, слева направо – не фокусируясь на «сладком пятне» в правой верхней части меню, вопреки тому, что думали ранее дизайнеры.

«Ресторанная индустрия опирается на исследования, проведённые давным-давно, – говорит исследователь Сибил Янг. – Это похоже на дурные слухи, которые просто продолжают увековечиваться».

Бесплатный хлеб и что стоит за ним

И хотя рестораны могут давать посетителя хлеб потому, что он является традиционным для некоторых видов кухни, есть ряд других причин, скрывающихся за такой углеводной щедростью. Во-первых, будучи щедрым с клиентами, рестораны поощряют клиентов быть щедрыми с ними (в идеале, заказывая больше еды и оставляя значительные чаевые).

«Хлебом довольно легко обеспечить. Он дешёвый, большинство людей любят его, и он может показаться действительно чем-то особенным, если вы всё правильно сделаете, – говорит Аманда. – Никто не станет объедаться хлебом, однако он позволяет им чем-то заняться, пока они ждут свой заказ. Не нужно ломать голову – если у вас приличный ресторан, предлагайте хлеб».
 

Также есть доказательства, что высокоуглеводные продукты могут стимулировать голод путём влияния на уровень инсулина. Однако это не главный фактор. В конце концов, если вы набьёте свой желудок хлебом, это вряд ли заставит вас заказать дополнительную порцию горячих крылышек.

Почти каждый высококлассный ресторан использует одну и ту же базовую тактику освещения

«С психологической точки зрения, одним из ключевых аспектов дизайна ресторана является освещение, – говорит дизайнер ресторанных интерьеров Том Стротер. – Оно должно быть приглушённым, чтобы гости чувствовали себя комфортно и уверенно, чтобы они расслабились и наслаждались своим пребыванием в ресторане».
 

Цель хорошего освещения – заставить гостей почувствовать себя комфортно. При ярком освещении хорошо видно недостатки – вот почему вы думаете, что выглядите ужасно под люминесцентными лампами.

Мы спросили Аманду, слышала ли она когда-нибудь, как владельцы ресторанов обсуждают освещение.

По её словам: «Мягкий свет улучшает атмосферу. Однако он должен быть достаточно ярким, чтобы обслуживающий персонал мог видеть, куда он идёт. Если вы постоянно спотыкаетесь и проливаете суп на своих клиентов, у вас точно не будет успешного бизнеса».
 

Иными словами, рестораны процветают на эффективности, поэтому функциональность всегда на первом месте. Функциональное освещение – свечи – помогают гостям читать меню, а подвесные светильники привлекают внимание к салат-бару.

Некоторые рестораны также тщательно подбирают музыку, чтобы заставить посетителей тратить больше

Музыка играет огромную роль в создании атмосферы ресторана. Если вы придёте в китайский ресторан, где будет играть поп-музыка, вам вряд ли захочется там остаться. Если там включат китайскую традиционную музыку, вы, вероятно, будете чувствовать себя более расслабленным. Однако вы, возможно, замечали, что большинство ресторанов высокого класса играют классическую музыку. Такова задумка.

Исследование, проведённое Университетами Лестера и Суррея, показало, что музыка оказывает значительное влияние на счёт. Когда в фоновом режиме играет классика, посетители тратят на еду и напитка в среднем более 31,84 доллара с человека. Поп-музыка заставляет гостей тратит 29,18 доллара на человека, в то время как отсутствие музыки – 28,79 доллара.
 

Разница может показаться незначительной, однако умножьте это на сотни посетителей в неделю, и вы измените своё мнение. Очевидно, если вы управляете первоклассным рестораном, то классическая музыка имеет смысл.

«Никакой рыбы по понедельникам…»

Популярный кулинарный совет, появившийся давным-давно: не заказывайте рыбу по понедельникам. Логика проста: ресторанам обычно не поставляют морепродукты в выходные дни, поэтому если вы закажете рыбу в понедельник, вам принесут несвежий палтус или форель.
 

Хорошая новость заключается в том, что этот совет больше не актуален. Его дал покойный американский шеф-повар Энтони Бурден в своей книге «Записки из кулинарного подполья» (1999 год). Позднее он отказался от этого правила, отметив, что оно устарело ввиду изменений в глобальной цепочке поставок продовольствия.

«Вся рыба доставляется в замороженном виде, и у неё отличный вкус, – говорит Аманда. – Возможно, это отличный совет для тех, кто живёт рядом с океаном».

В зависимости от ресторана, «блюдо дня» может не стоить вашего времени

Как заявил шеф-повар Гордон Рамзи в интервью для The Daily Mail, цель «блюда дня» – избавиться от лишних продуктов.

Кажется, это имеет смысл; если вы управляете рестораном, и у вас есть куча, скажем, сома, вы можете либо выбросить его, либо сделать блюдом дня, чтобы избавиться от него. Однако в некоторых случаях блюдо дня может быть действительно чем-то особенным.
 

«Я слышала о том, что все говорят: "Не заказывайте блюдо дня", однако я считаю это неоправданным, – говорит Аманда. – В некоторых ресторанах действительно пытаются избавиться от старых запасов продуктов питания при помощи блюд дня, однако в престижных ресторанах такого не наблюдается. Шеф-повар непременно будет экспериментировать, прежде чем добавить что-то в обычное меню, или, возможно, у него имеется ограниченный запас сезонных ингредиентов. Блюдо дня не всегда может прийтись вам по вкусу, однако если вы регулярно едите в определённом ресторане, и вам нравится остальная часть меню, то почему бы вам не попробовать блюдо дня?!»

Как можно определить, что стоит за предложением «блюдо дня», если вы находитесь в первоклассном ресторане?

«Спросите у официанта, есть ли у них специальные предложения, – говорит Аманда. – Если они появляются ежедневно или еженедельно, то это нормально. Если официант ничего не может ответить – тогда вам должно быть всё ясно».
 

 

Реклама

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s